¿Qué es una cerveza pilsner?

La pilsner es una lager dorada, brillante, de amargor fino y final seco. Es, sin exagerar, el estilo más exitoso de la historia: casi toda cerveza comercial del planeta — incluidas las mexicanas — desciende de ella.

La historia: un pueblo enojado con su cerveza

En Pilsen (Bohemia, hoy República Checa) la cerveza local era tan mala que en 1838 los vecinos vaciaron barriles enteros en la calle en protesta. Contrataron al cervecero bávaro Josef Groll, que combinó levadura lager, maltas pálidas nuevas, el lúpulo local Saaz y el agua blandísima de la región. En 1842 sirvió la primera Pilsner Urquell: dorada y transparente en un mundo de cervezas turbias y oscuras. Con la invención del vaso de vidrio barato, verla brillar fue amor mundial a primera vista.

¿A qué sabe una buena pilsner?

Pan fresco y galleta por la malta, un amargor herbal y elegante del lúpulo noble, cuerpo ligero, burbuja fina y un final seco que pide el siguiente trago. Grados: 4.2-5.5%. Es el estilo más difícil de hacer bien: sin tostados ni lúpulos tropicales que tapen errores, cualquier defecto queda desnudo. Por eso los cerveceros dicen que la pilsner es el examen final.

Checa, alemana… ¿y mexicana?

• Checa (bohemian): más dorada profunda, maltosa y redonda.
• Alemana (german pils): más pálida, seca y amarga.
• Las mexicanas comerciales: derivan de la pilsner (vía cerveceros austriacos y alemanes que emigraron en el siglo XIX) pero aligeradas con maíz o arroz. Una pilsner artesanal es esa misma idea… con todos los instrumentos de la orquesta.

Si crees que "ya conoces" la cerveza clara, prueba una pilsner artesanal bien tirada, fría, junto al mar. Es el mejor punto de partida de cualquier cata — y el estándar con el que juzgas todo lo demás.